¿Son saludables los granos germinados, remojados y fermentados?

Los cereales son un alimento controvertido en los tiempos modernos, y quizás con una buena razón. No son el alimento que eran hace miles de años, ni hace cientos de años, ni siquiera hace 50 años.


¿Son malos todos los granos?

Tal vez sepa por qué los granos se han vuelto tan controvertidos cuando las personas de otros países (por lo general, Asia e Italia se mencionan aquí) pueden comerlos regularmente mientras se mantienen delgados y viven una larga vida. En realidad, hay varios factores que parecen contribuir aquí, incluida la genética, otras diferencias dietéticas y una gran diferencia en los granos reales.

Además, si bien el consumo de granos es una estadística inherentemente irrelevante cuando se trata de peso y longevidad, si desea una comparación estadísticamente válida, ponerse en cuclillas mientras usa el baño en realidad parece ser uno de los mejores predictores …


Incluso en la comunidad de la salud, existe una división entre los seguidores de WAPF (Weston A. Price Foundation) y el grupo Paleo / Primal / Low Carb sobre la salud y la necesidad de los granos y si deben comerse. Dentro de estos grupos, existe desacuerdo entre qué granos son saludables y cómo deben prepararse.

Si bien ciertamente hay razones para evitar los granos modernos por una variedad de razones, también existen métodos de preparación tradicionales que los cultivos han utilizado durante miles de años para ayudar a reducir las propiedades no tan buenas de los granos y hacerlos más biodisponibles. . Entre estos métodos tradicionales se encuentran remojar, brotar o fermentar (o una combinación de los tres).

¿Qué son los granos remojados, germinados o fermentados?

Todos los granos tienen varias propiedades que los protegen en el mundo vegetal y les permiten sobrevivir para producir semillas. En los animales, estas características protectoras suelen ser garras, dientes, espinas afiladas, colmillos venenosos, etc., o la capacidad de huir y escapar de los enemigos, pero las características protectoras de las plantas tienden a ser mucho más sutiles.

Dado que las plantas no son capaces de luchar o evadir, sus mecanismos de protección son menos notables. Las plantas como la hiedra venenosa o el roble venenoso tienen mecanismos protectores obvios, como los aceites que provocan picazón en sus hojas.




Los mecanismos protectores de esas ondas ámbar de grano son más difíciles de identificar externamente. Estos cultivos a menudo son devorados por los animales, por lo que su protección radica en la capacidad de sus semillas (el 'grano' en sí) de atravesar el animal y emerger del otro lado como una semilla prefertilizada, lista para crecer.

Las plantas logran esto a través de la presencia de gluten, otras lectinas, inhibidores de enzimas y ácido fítico que permiten que los granos pasen por el sistema digestivo sin dañar la planta. (nota: el ácido fítico es especialmente dañino para la salud de los huesos y los dientes y se ha relacionado con la caries dental). Estos compuestos no digeribles son excelentes para garantizar la fertilidad continua de las plantas, pero pueden ser dañinos para los humanos, especialmente en grandes cantidades.

Estos compuestos protectores naturales en las plantas pueden ser dañinos para los humanos, especialmente en grandes cantidades, y especialmente para aquellos con un problema genético o de salud subyacente. Afortunadamente, existen métodos que ayudan a descomponer estos compuestos protectores y hacen que los nutrientes de los granos estén más disponibles durante la digestión.

Remojar, germinar y fermentar

Las culturas tradicionales donde los granos se consumían regularmente o en grandes cantidades encontraron formas de reducir los componentes dañinos a través de métodos como remojar, brotar y fermentar.


Estos métodos están diseñados para hacer lo que nuestro cuerpo puede hacer y descomponer los antinutrientes (gluten, lectina, ácido fítico, etc.) en los granos para que sean más digeribles para los humanos. La evidencia muestra que estos métodos hacen que los nutrientes de los cereales sean mucho más biodisponibles y reducen las propiedades antinutrientes.

Estos métodos se basan en el uso de un medio ácido en líquido para remojar los granos, un ambiente constructivo para remojarlos y dejarlos brotar, o un proceso como la fermentación de masa madre para alterar la composición química del grano.

Lamentablemente, la mayoría de los granos que se consumen en estos días no se preparan de ninguna manera tradicional, y muchas culturas han abandonado en gran medida estos métodos en nombre de la conveniencia moderna. Sin embargo, la ciencia está empezando a comprender la sabiduría de estos métodos más antiguos y a darse cuenta de que las formas de procesamiento más nuevas y más convenientes pueden no solo hacer que los granos sean más difíciles de digerir, sino que también pueden contribuir a las deficiencias de micronutrientes.

¿Son saludables los granos remojados, germinados y fermentados?

Desde la perspectiva de los nutrientes, los granos preparados de esta manera tienen niveles de nutrientes mucho más altos y niveles de antinutrientes más bajos que los granos que simplemente se muelen en harina y se hornean, pero ¿deben consumirse?


La pregunta sigue siendo, ¿estos métodos reducen las propiedades dañinas lo suficiente como para hacer que estos granos modernos sean seguros para consumir? Desafortunadamente, con los granos modernos híbridos, altamente pulverizados y altamente procesados, no hay una respuesta fácil e incluso estos métodos tradicionales pueden no ser suficientes para reducir todas las propiedades dañinas de estos alimentos.

Mark Sisson resume los efectos de remojar y germinar en su artículo sobre granos preparados tradicionalmente:

Efecto sobre el fitato:Si el grano contiene fitasa, parte del ácido fítico que se une a los minerales se desactivará, pero no mucho. Y si el grano ha sido tratado térmicamente, lo que destruye la fitasa, o si contiene muy poca fitasa para empezar, el ácido fítico permanecerá completamente intacto. En general, ni el remojo ni el brote desactivan una cantidad significativa de fitato.

Efecto sobre los inhibidores de enzimas:Bueno, dado que la semilla se colocó en un medio húmedo y se dejó brotar, los inhibidores de enzimas obviamente están desactivados en su mayoría. La digestión ha mejorado mucho (la cocción la mejorará aún más).

Efecto sobre las lectinas:La evidencia es mixta y parece depender del grano. El trigo germinado, por ejemplo, es extremadamente alto en WGA, la infame lectina de trigo. A medida que el grano de trigo germina, el WGA se retiene en el brote y se dispersa por toda la planta terminada. En otros granos, la germinación parece más beneficiosa, pero siempre hay algunas lectinas residuales que pueden necesitar un procesamiento adicional para desactivarlas.

Efecto sobre el gluten:La germinación reduce el gluten hasta cierto punto, pero no mucho. no cuente con eso. Un poco rinde mucho.

Agregar fermentación a la mezcla reduce aún más las propiedades dañinas, pero no las vuelve completamente inofensivas.

La presencia de estos anti-nutrientes en todos los granos también explica por qué las personas que evitan el trigo por razones de salud pero aún consumen 'sin gluten'; los alimentos aún pueden tener problemas de salud. El trigo definitivamente se encuentra en el extremo más peligroso del espectro de granos para aquellos con ciertos problemas de salud, pero otros granos modernos no son inofensivos ni mucho menos, y muchos de ellos son más altos en almidones simples que el trigo.

Entonces, ¿deberíamos comerlos?

Ciertamente, estos métodos de preparación mejoran el perfil de nutrientes de los granos, pero esto todavía no significa que los granos germinados, remojados o fermentados sean tan saludables como antes o que deban consumirse en grandes cantidades. Muchos granos modernos se han hibridado para obtener un mayor rendimiento, pero menos nutritivos. Además, muchos granos se rocían mucho justo antes de la cosecha, y estos productos químicos permanecen en el grano o la harina procesados ​​y los métodos tradicionales de preparación no los eliminan.

Ciertamente, si consume granos, lo mejor sería utilizar estos métodos tradicionales (preferiblemente los tres) y moler la harina usted mismo utilizando granos antiguos que se han cultivado orgánicamente y no se han hibridado para reducir la nutrición.

También es importante tener en cuenta que no hay nutrientes en los granos, incluso los preparados tradicionalmente, que no se encuentran en otros alimentos, y muchos otros alimentos son fuentes más altas de nutrientes que incluso los granos preparados tradicionalmente. Como las estadísticas muestran que no consumimos suficientes vegetales, yo personalmente me concentraría en agregar más vegetales a nuestras dietas para obtener nutrientes, en lugar de gastar tiempo y dinero extra para producir granos de calidad preparados tradicionalmente.

Cabe señalar que todas las sustancias vegetales tienen propiedades que pueden hacerlas dañinas para los humanos de alguna manera, pero que es mucho más fácil reducir estas propiedades nocivas en otras plantas (cocinar verduras crucíferas como el brócoli y la coliflor, pelar y cocinar batatas, etc).

Los cereales cortos de larga historia están lejos de ser un súper alimento, especialmente los granos modernos que han sido altamente procesados. Los cereales preparados de forma tradicional son definitivamente un paso en la dirección correcta, pero no se comparan con las verduras cuando se trata de nutrientes. Para aquellos con un problema intestinal o autoinmune, incluso los granos preparados tradicionalmente pueden ser problemáticos.

Cualquiera que no tenga ningún problema relacionado con los alimentos y que tenga una salud intestinal excelente puede obtener buenos resultados con los granos remojados, germinados o fermentados, pero aún así recomendaría agregarlos solo después de optimizar otros aspectos de la dieta, aumentar la ingesta de vegetales y hacer asegúrese de obtener suficientes proteínas y grasas de alta calidad.

También hay una diferencia clara entre los granos con alto contenido de antinutrientes como el trigo, la cebada, etc., y los cereales como el arroz blanco (no el arroz integral), que naturalmente no contienen los antinutrientes más potentes como el gluten) y que parecen ser algo menos. dañino.

El otro punto que vale la pena mencionar es que incluso los granos germinados, remojados y fermentados causan un aumento en la insulina y pueden inhibir la pérdida de peso y provocar otros problemas de salud si se comen en grandes cantidades.

Resumen

  • Sí, estos métodos reducen las propiedades dañinas pero no las eliminan. Como los granos todavía no son una fuente estelar de nutrición, incluso con todos estos elaborados métodos de preparación, pueden ser / son dañinos para muchas personas.
  • Por la poca nutrición que pueden proporcionar, el beneficio aún se ve eclipsado por las propiedades dañinas que aún existen en pequeñas cantidades (gluten, lectina, ácido fítico, etc.) y requieren una cantidad extrema de tiempo de preparación y energía para esta pequeña cantidad. de la nutrición.
  • Si tiene un intestino fuerte y saludable, come una dieta rica en nutrientes y hace todo lo posible para preparar adecuadamente los granos, es posible que pueda tolerarlos ocasionalmente, pero ¿por qué pasar por todos los problemas cuando vivimos en una época en la que hay es el acceso a alimentos más saludables (verduras, carnes, grasas buenas, etc.).
  • En una época en la que somos bombardeados por toxinas en nuestro suministro de aire, agua y alimentos, eliminar los granos (incluso los preparados tradicionalmente) es un paso fácil que podemos tomar para mejorar nuestra salud y dejar espacio para otros alimentos más nutritivos en nuestra dieta. .
  • Si una sustancia (en este caso, los granos) puede ser dañina para su consumo y no hay efectos negativos al eliminarla, lógicamente, sería aconsejable evitarla.

¿Qué piensas? ¿Consume granos germinados, remojados o fermentados? ¿Totalmente en desacuerdo conmigo? ¡Comparte a continuación!