¿Son saludables las vísceras?

Cuando se habla de nutrición y comida, la carne de órganos no es ciertamente el tema más glamoroso. Para algunos, ¡el mismo tema evoca una sensación de pánico y horror!


Quizás le recuerde el recuerdo de haber sido servido hígado y cebollas densos y brillantes. Tal vez le recuerde pasar por una carnicería de la ciudad con partes oscuras de animales que se muestran detrás de las ventanas.

Por supuesto, probablemente no ayude que el término culinario para las vísceras, despojos, se pronuncie literalmente '¡horrible!'


Pero espere … ¡No renuncies a las vísceras todavía!

La historia de las carnes de órganos

Hay una historia interesante detrás de por qué puede sentirse aprensivo o inseguro cuando se trata de vísceras. Comprender esto puede ayudar a poner el problema en contexto. Comienza con el hecho de que muchos de nosotros nos hemos alejado por completo de las fuentes de nuestros alimentos.

En los últimos años, los alimentos se han industrializado, estandarizado y comercializado cada vez más.

  • Los granos de todo tipo se procesan altamente, se recubren con azúcar y se envasan en cajas.
  • Las verduras tradicionales y las frutas únicas se han eliminado y reemplazado por variedades genéricas que son más fáciles de cultivar, transportar y exhibir.
  • Los lácteos se desnatan, pasteurizan y fortifican con nutrientes sintéticos.
  • Todas las tiendas ofrecen los mismos cortes de carne (pechugas de pollo, solomillos, bistecs), todos cuidadosamente envueltos en plástico y exhibidos en filas en la sección refrigerada.

La forma en que solía ser la comida …

Ciertamente, nuestro suministro de alimentos no siempre fue así. La gente no solo consumía carne de músculo. Las dietas tradicionales de todo el mundo eran ricas en platos que contenían vísceras y otras opciones ricas en proteínas. Desde el hígado hasta el riñón y desde las mollejas hasta los callos, las vísceras eran a menudo parte de las comidas diarias.




Muchas de las personas indígenas más saludables del mundo, según lo estudió el Dr. Weston A. Price, comían vísceras con frecuencia. En las culturas de caza, los órganos como el corazón y el cerebro se consumían primero. Se creía que transmitirían la fuerza y ​​la inteligencia del animal.

Incluso después de la introducción de la agricultura moderna, las vísceras se saborearon como delicias. Debido a que los despojos son menos abundantes que la carne de músculo, se consideraba un placer raro y especial, a menudo reservado para los ricos.

Carne de órgano: caer en desgracia

No fue hasta finales del siglo XVIII, cuando la agricultura industrializada comenzó a afianzarse, que se produjo un cambio significativo en el consumo de vísceras. Con la difusión de técnicas comerciales y un número creciente de mataderos, la disponibilidad de carne aumentó drásticamente mientras que el precio disminuyó.

Los despojos, al ser delicados y difíciles de almacenar, eventualmente se volvieron demasiado costosos y consumían mucho tiempo para que las empresas los prepararan a esta escala masiva. Se descartó o se molió y se vendió para su uso en alimentos para mascotas.


El gran problema de la agricultura industrial

La ganadería industrial ha permitido la producción de grandes cantidades de carne a buen precio, pero este método tiene consecuencias que no pueden ignorarse. Ha contribuido a:

  • Contaminación sustancial
  • Disminución de la biodiversidad
  • Disminución de los niveles de nutrientes en el suelo.
  • Trato inhumano del ganado

En todo esto, también hemos perdido la profunda reverencia que viene con la comprensión de dónde proviene nuestra comida y el respeto que se muestra al usar todas las partes del animal.

Las grandes tiendas de comestibles también cambiaron la comida

Otro problema que ha contribuido a la desaparición de las vísceras en la dieta estadounidense estándar es el crecimiento de las cadenas de supermercados. Los despojos no se transportan fácilmente y no se conservan bien durante largos períodos de tiempo, por lo que no son adecuados para las grandes tiendas. Los supermercados, que aparecieron por primera vez en Estados Unidos a principios del siglo XX, también han cambiado por completo la forma en que la gente compra y aprende sobre la carne.

Anteriormente había carnicerías especializadas, que proporcionaban carne fresca cuidadosamente seleccionada junto con consejos para cocinarla. Cuando se construyeron grandes tiendas con convenientes delicatessen, muchos carniceros locales cerraron.


Con el cierre de estas tiendas se produjo una pérdida de conocimiento sobre cómo preparar y comer cortes únicos como vísceras. Como resultado, solo las variedades de carne que son rápidas y fáciles de cocinar se han mantenido populares en la dieta estadounidense.

Perder nutrientes

¡Este escenario es tan desafortunado! Desde una perspectiva nutricional, nos estamos perdiendo una variedad de beneficios para la salud de los superalimentos de las vísceras. Los despojos tienen formas concentradas y biodisponibles de nutrientes vitales que incluyen:

  • Zinc
  • Hierro
  • Vitaminas B
  • Selenio
  • Aminoácidos
  • Ácido alfa lipoico

También tiene nutrientes especiales que son difíciles de obtener de otros alimentos:

  • Corazón, por ejemplo, es una excelente fuente alimenticia de cobre, un mineral importante que se necesita para mantener un equilibrio saludable con el selenio. Solo 4 onzas de corazón de res también contienen más del 500% del valor diario de vitamina B12 y todos los aminoácidos esenciales.
  • Riñóncontiene una cantidad increíble de proteína magra, selenio, B2 (riboflavina) y B12.
  • Hígadoproporciona más nutrientes gramo por gramo que cualquier otro alimento y es particularmente rico en vitaminas B12, ácido fólico y vitamina A.

Las culturas tradicionales reconocieron intuitivamente estos beneficios para la salud, lo que los avances en la ciencia nutricional han confirmado.

¿Son saludables las vísceras?

Tengo familiares que no consumen vísceras porque las consideran filtros que eliminan toxinas. Asumen que, por esta razón, almacenan las toxinas y no son saludables.

Incluso aquellos que no tienen problemas con la idea de comer órganos a menudo sienten cierta aversión al sabor.

Multivitamínico natural

Lo que mucha gente no se da cuenta es que las vísceras (especialmente el hígado) son multivitamínicos de la naturaleza. El hígado es una excelente fuente de muchos nutrientes. Chris Kresser tiene una gran publicación sobre el tema donde explica:

Vitamina A

“El hígado es una fuente importante de retinol, que es vitamina A preformada. Solo tres onzas de hígado de res contienen 26,973 UI de vitamina A, mientras que el hígado de cerdo y el hígado de pollo contienen 15,306 UI y 11,335 UI, respectivamente. Si no está suplementando con aceite de hígado de bacalao, probablemente querrá comer hígado un par de veces a la semana para asegurarse de obtener suficiente vitamina A, especialmente si tiene problemas en la piel.

Vitamina B12

Aunque todas las carnes contienen cierta cantidad de vitamina B12, el hígado (especialmente el hígado de res) elimina todo lo demás del agua, con casi tres veces más B12 que el riñón, siete veces más que el corazón y aproximadamente 17 veces más que la lengua o Carne molida.

Las vísceras son potencias, también tienen un alto contenido de ácido fólico, colina, zinc y muchos otros nutrientes esenciales.

Alimento para los genes

Las vísceras también son uno de los cuatro alimentos recomendados en Deep Nutrition para una función genética óptima. (¡Recomiendo mucho Deep Nutrition si aún no lo ha leído!)

El Dr. Shanahan compara el hígado con otros alimentos en cuanto al contenido de nutrientes:

¿Las vísceras almacenan toxinas?

Esta es la objeción más común (además del sabor) al consumo de vísceras, especialmente hígado. Órganos como el corazón y el cerebro obviamente no almacenan toxinas, pero muchas personas tienen miedo de comer hígado o riñón porque estos órganos filtran las toxinas en el cuerpo.

Si bien las vísceras funcionan como filtros en el cuerpo, no almacenan las toxinas. La función de órganos como el hígado es eliminar las toxinas del cuerpo. Para realizar este trabajo, el hígado almacena muchas vitaminas y nutrientes solubles en grasa, por lo que es un alimento tan rico en nutrientes. Las toxinas eliminadas por la función del hígado residen en los tejidos grasos, no en el hígado en sí.

La Fundación Weston A. Price utiliza la analogía del hígado como una planta de procesamiento químico. Se encarga de recibir los envíos y abordarlos, pero no se limita a utilizar los productos químicos como una forma de almacenamiento. Como dicen, “ ¡El hígado es parte del cuerpo! Si su hígado contiene grandes cantidades de toxinas, ¡usted también! ”

La Fundación Weston A. Price proporciona orientación experta en lo que respecta al consumo de carne de órganos. Sugieren que para obtener el máximo valor nutricional, la carne de órganos debe provenir de animales sanos criados en pastos que hayan sido criados con una dieta de pasto y pasto natural. Las opciones orgánicas sin pasto son las segundas mejores, seguidas por el hígado de ternera no orgánico si esa es su única opción.

¿Demasiada vitamina A?

Otra preocupación que se escucha a menudo con la ingesta especial de hígado es ingerir demasiada vitamina A. Es posible obtener demasiada vitamina A preformada, especialmente si come mucho hígado. Como ocurre con todos los alimentos saludables, la variedad es la mejor manera de promover una ingesta equilibrada de nutrientes.

En última instancia, comer demasiada vitamina A preformada puede tener algunas consecuencias negativas para la salud. Muchos estudios analizan la vitamina A sintética y descubren que puede provocar toxicidad y defectos de nacimiento, particularmente en los primeros 60 días después de la concepción. Pero la vitamina A natural, como la que se encuentra en el hígado, también puede causar problemas si se ingiere en exceso.

Si bien la vitamina A preformada, como la que se encuentra en el hígado y las vísceras, no es sintética, puede dañar la salud ósea. Un artículo de 2006 en el American Journal of Clinical Nutrition encontró que la ingesta preformada de vitamina A de solo el doble de la cantidad diaria recomendada resultó en osteoporosis y fracturas de cadera.

En los EE. UU., La vitamina A en su forma de retinol rara vez es deficiente. Una revisión de 2019 deNutrientesencontró que la ingesta regular de hígado donde las deficiencias de vitamina A no son comunes a menudo conduce a toxicidad.

El hígado es un superalimento rico en vitaminas, pero aún debe consumirse en equilibrio con otros nutrientes. Puede obtener demasiada vitamina A preformada, así que asegúrese de equilibrar su hígado con otros alimentos ricos en nutrientes.

Recuperando la comida tradicional

Es importante reconocer que si tiene dudas sobre las vísceras, no está solo, es una perspectiva que ha sido moldeada por la cultura y la historia. Se está produciendo un cambio. La gente está empezando a hacer retroceder el sistema alimentario comercial. Luchan por recuperar los alimentos tradicionales, optan por apoyar a los agricultores locales, proteger el medio ambiente y comer de forma consciente.

Como lector de Innsbruck, sé que también eres parte de este verdadero movimiento por la comida; de lo contrario, no te habrías atrevido a leer esta publicación única y potencialmente controvertida.

Si está interesado en revivir la tradición de cocinar con vísceras, hay varios libros disponibles sobre el tema. Dos favoritos recientes son Bits extraños: cómo cocinar el resto del animaly Toda la bestia: comer de la nariz a la cola, que abordan el tema con espíritu de curiosidad y aventura culinaria.

Cuando obtenga carnes de órganos, intente encontrar un agricultor local que utilice prácticas agrícolas sólidas a quien pueda comprar directamente. También hay fuentes confiables en línea que envían carne de res alimentada con pasto y otras vísceras de animales.

Elegir una fuente saludable de vísceras

Un hecho bien establecido es que la salud de un animal afecta en gran medida la salud de sus órganos. Por eso, al igual que con cualquier otra carne, es muy importante elegir fuentes saludables.

Personalmente, me esfuerzo por comer vísceras, especialmente hígado, una vez a la semana o más, especialmente durante el embarazo o la lactancia. Normalmente compro vísceras en línea aquí cuando no puedo encontrar una buena fuente localmente.

También trato de encontrar carnes y vísceras de calidad de los agricultores locales. Pregunte si el animal fue alimentado con pasto, criado en pastos y (si es posible) no recibió granos ni antibióticos.

Otra opción (para aquellos que no aman el sabor)

Si la idea de comer vísceras todavía no es atractiva, hay otras opciones a las que acudir.

Hay suplementos disponibles, como Hígado desecado y Corazón desecado, que proporcionan vísceras liofilizadas y alimentadas con pasto en cápsulas o en polvo. Perfect Supplements es otra marca que uso y recomiendo para suplementos de órganos. Las cápsulas se pueden tragar de forma rápida y sin sabor, mientras que los polvos se pueden mezclar convenientemente con alimentos como sopas, guisos y chile o, sin saberlo, en hamburguesas. De esta manera, todos los beneficios nutricionales de las vísceras se pueden obtener sin una planificación y preparación prolongadas.

¿Come hígado u otras vísceras? ¿Con qué frecuencia y cómo los preparas? ¡Comparte tus consejos a continuación!

Este artículo fue revisado médicamente por el Dr. Scott Soerries, MD, Médico de Familia y Director Médico de SteadyMD. Como siempre, este no es un consejo médico personal y le recomendamos que hable con su médico.

Fuentes:

  1. Fundación Weston A. Price. (2006). Interpretación del trabajo del Dr. Weston A. Price.
  2. Ratliff, E. (2020). Despojos: Beneficios para la salud de la carne de órganos. Dietista de hoy, vol. 22, no. 5.
  3. Departamento de Agricultura de EE. UU. (2019). Ternera, carnes variadas y derivados, corazón, crudo.
  4. Departamento de Agricultura de EE. UU. (2019). Ternera, carnes variadas y subproductos, riñones, crudo.
  5. Departamento de Agricultura de EE. UU. (2019). Ternera, carnes variadas y derivados, hígado, crudo.
  6. La Fundación Weston A. Price. (2005). Los archivos del hígado.
  7. Penniston, K. L. y Tanumihardjo, S. A. (2006). Los efectos tóxicos agudos y crónicos de la vitamina A. The American journal of Clinical Nutrition, 83 (2), 191-201.
  8. Bastos Maia, S., Rolland Souza, A. S., Costa Caminha, M. F., Lins da Silva, S., Callou Cruz, R., Carvalho Dos Santos, C. y Batista Filho, M. (2019). La vitamina A y el embarazo: una revisión narrativa. Nutrientes, 11 (3), 681.