Una breve historia del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa

El 30 de mayo, el alcalde de la ciudad de Nueva York, Michael Bloomberg, sorprendió a los grupos comerciales de la industria de refrescos y a los ciudadanos consumidores de refrescos al anunciar su propuesta de prohibir las ventas de bebidas azucaradas que excedan las 16 onzas en los restaurantes, delicatessen, cines y estadios deportivos de la ciudad. Es una idea novedosa. Hasta ahora, las restricciones más audaces intentadas (sin éxito) por otras ciudades para frenar el consumo de refrescos se han presentado en forma de modestos impuestos a las bebidas. Pero el enfoque de dosis-hace-el-veneno de Bloomberg apunta al tamaño de la porción en lugar de solo al producto.


Dio a conocer su plan con ayudas visuales elegantes que representan las cantidades de edulcorante que se encuentran en tamaños pequeños y grandes de refrescos. Los terrones de azúcar se apilaban como templos mayas frente a gigantescos vasos de refrescos de fuente de comida rápida, y las unidades apropiadas de paquetes de azúcar individuales se apilaban frente a sus latas y botellas de bebidas del tamaño correspondiente. Hace unas décadas, estas imágenes habrían sido representaciones literales del contenido de las bebidas, pero hoy, en los Estados Unidos, son en su mayoría figurativas. Hay poco o nada de azúcar en un gran trago. Nuestras gaseosas modernas están endulzadas con una sustancia misteriosa llamadajarabe de maíz con alta fructuosa.

El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) está nadando en una controversia pegajosa, y algunos afirman que es un factor que contribuye o incluso impulsa las desastrosas tasas de obesidad del país (de ahí la represión de la administración Bloomberg contra el tamaño excesivo). Se está convirtiendo rápidamente en el ingrediente alimentario más vilipendiado desde MSG. ¿Qué es exactamente esto? ¿Cómo se convirtió en el edulcorante de soda básico de la nación? ¿Y es realmente más maligno que el azúcar?


La química antes que la historia

Para discutir adecuadamente el JMAF, primero debemos hacer una breve revisión de los azúcares en general. Lo mantendré rápido e indoloro, lo prometo.

Básicamente, tienes tus monosacáridos (azúcares simples) a partir de los cuales se construyen cadenas más largas (disacáridos y polisacáridos). Para nuestros propósitos actuales, la glucosa y la fructosa son los únicos monosacáridos que importan. Lectores, conozcan la glucosa y la fructosa:

Crédito de la imagen: Christopher King (izquierda), Ayacop (derecha)




Son isómeros estructurales entre sí, lo que significa que contienen los mismos átomos (fórmula química C6H12O6) pero esos átomos están organizados de manera diferente. * ¿Ves cómo se producen sus dobles enlaces en diferentes puntos de la cadena? En química, diferencias estructurales tan pequeñas pueden resultar en grandes diferencias en la función. Así como las palabras 'gato' y 'acto' contienen las mismas letras pero tienen diferentes significados, la glucosa y la fructosa se comportan de manera diferente en el laboratorio y en su cuerpo. El orden de los átomos afecta la forma de los anillos que forman (pasan la mayor parte de su tiempo como anillos) e incluso su sabor, pero más sobre eso en un momento.

Tenga en cuenta las diferentes estructuras de anillos. Imagen: NEUROtiker.

Cuando una molécula de glucosa se une a una fructosa, se forma un disacárido llamado sacarosa. Esto es lo que llamamos 'azúcar de mesa' y lo que Bloomberg usó para mostrar el volumen atroz de edulcorantes que se encuentran en las bebidas grandes. Antes de la llegada del JMAF, la sacarosa era el edulcorante predominante en los refrescos de EE. UU.

El auge del JMAF


La producción de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa comienza con la elaboración de jarabe de almidón de maíz. Este jarabe de maíz de etapa iniciales principalmente glucosa, y la puedes encontrar en el supermercado (consejo profesional: mézclalo con colorante rojo para hacer sangre falsa barata y muy convincente). Luego, este jarabe se isomeriza (es decir, se mezclan los átomos) para convertir parte de la glucosa en fructosa.

El proceso se introdujo originalmente en 1957, pero no despegó de inmediato. En realidad, existen tres tipos de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, llamados así por su contenido de fructosa: JMAF-42 (42% de fructosa), JMAF-55 (55% de fructosa) y JMAF-90 (lo adivinó, 90% de fructosa). El JMAF-42 fue el primero en ser creado y todavía se usa hoy en día en alimentos procesados ​​y algunas bebidas.

El JMAF-90 se elabora pasando JMAF-42 a través de uncolumna de intercambio iónicodiseñado para retener más de su componente de fructosa. El producto principalmente de fructosa que resulta no se usa como edulcorante, sino que se mezcla con JMAF-42 para generar JMAF-55. (¿Empezar a tener la impresión de que los refrescos se crean en el laboratorio de un científico loco con un relámpago de fondo?) El JMAF-55, de azúcar intermedio, introducido a fines de la década de 1970, es el edulcorante más utilizado en los refrescos de EE. UU.

Este ajuste fino de la fabricación de JMAF se produjo durante un período de la historia de los EE. UU. En el que el azúcar se estaba volviendo más caro (en parte debido a las restricciones comerciales) y el maíz más barato. Los subsidios agrícolas que alentaban a los agricultores a producir la mayor cantidad de maíz posible dieron como resultado un exceso de oferta y, por lo tanto, una caída de los precios. Los fabricantes esperaban ahorrar dinero cambiando a ingredientes a base de maíz. En 1980, Coca-Cola comenzó a utilizar JMAF en sus bebidas y, a mediados de los años 80, la mayoría de las demás empresas de refrescos habían seguido su ejemplo.


La reacción

Es refresco. Image Credit: Jo Naylor.

Ya a mediados de la década de 1990, recuerdo a amigos que insistían en que la Coca-Cola de México (que supuestamente todavía estaba endulzada con azúcar) sabía mejor que la versión estadounidense y se esforzaron significativamente por comprar la Mexicoke. Estas preferencias no se perdieron en los fabricantes de refrescos. Pepsi ahora ofrece un producto llamado 'Pepsi Throwback', una cola endulzada con sacarosa a la antigua, como solía hacer mamá.

Pero el gusto no es el único problema. Se ha expresado la preocupación de que el JMAF podría ser peor para la salud humana (y el peso) que la sacarosa. Los problemas de imagen del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se han vuelto tan graves que la Asociación de Refinadores de Maíz solicitó recientemente que el producto se rebautizara como 'azúcar de maíz'. La FDA rechazó la idea, para deleite de los críticos del JMAF, pero también de la industria azucarera, citando que el 'azúcar' es una sustancia seca y cristalizada, mientras que el JMAF sólo existe como líquido. También señalaron que el nombre 'azúcar de maíz' ya se estaba utilizando para describir un edulcorante de maíz a base de glucosa. UPS.

¿Es el JMAF más dulce que la sacarosa?

Esta pregunta es más difícil de responder de lo que cree. Algunos investigadores afirman que el JMAF es más dulce que el azúcar y que este súper dulzor puede incitar a los consumidores a beber incluso más bebidas endulzadas con JMAF. Otros (algunos de ellos afiliados a la industria del JMAF) argumentan que se trata de un concepto erróneo y que no existe una diferencia significativa entre los dos productos.

Al menos todo el mundo parece estar de acuerdo en que la fructosa sabe más dulce que la glucosa, así que comencemos desde ahí. En términos de dulzor, fructosa> glucosa.

Multa. ¿Y la sacarosa? Bueno, dado que es un disacárido compuesto de una fructosa y una glucosa, disolviéndolo en agua (es decir, refrescos) obtendrá una mezcla bastante uniforme 50/50 de glucosa y fructosa. Por lo tanto, la sacarosa debería ser más dulce que la glucosa normal, pero no tan empalagosa como la fructosa megadulce. Lo suficientemente justo.

fructosa> sacarosa> glucosa.

Y ahora la parte difícil. Sigamos con los edulcorantes de soda, ya que son el punto focal de tantas disputas. Recordará que el JMAF-55 tiene un 55% de fructosa. Entonces debería ser un poco más dulce que la sacarosa, pero no una tonelada. Probablemente ni siquiera lo notarás. Aquí, emplearemos algunos símbolos de amplitud que denotan mayor que:

fructosa >>> JMAF> sacarosa >>> glucosa

Seguro, eso parece correcto.

Pero espera, hay una posible complicación. El JMAF no es simplemente un disacárido disuelto en agua como la sacarosa. Es un experimento científico loco, ¿recuerdas? Entonces, ¿qué tan seguros estamos de que una botella etiquetada como JMAF-55 contiene realmente un 55% de fructosa? Bueno ... un estudio de 2010 en la revistaObesidadintentaron medir el contenido de fructosa en una variedad de refrescos, y eso no es lo que encontraron. Algunas bebidas contenían menos del 55% de fructosa, pero más excedían ese valor. La mayor cantidad de fructosa registrada fue del 65% y la media fue del 59%. Los expertos han señalado algunas fallas en este estudio (únete al club, estudio de soda, pronto veremos que hay muchas investigaciones dudosas en este campo), pero muchas de ellas tienen que ver con lo difícil que es determinar con precisión hacer este tipo de medición, lo que nos lleva de nuevo a cuestionar nuestra certeza sobre esa afirmación del 55%. Entonces, ¿el JMAF es más dulce que la sacarosa? ¿Quizás?

¿El JMAF está engordando a la gente?

Estados Unidos lidera el mundo desarrollado tanto en consumo de JMAF como en obesidad, y ambos han aumentado vertiginosamente desde la década de 1970. Pero no podemos asumir una relación causal solo por la correlación. Después de todo, sucedieron muchas otras cosas en las últimas décadas: aumento del tamaño de las porciones, más cenas fuera, mejores videojuegos, kétchup como verdura, pizza como verdura, sándwiches con pollo frito en lugar de pan.

Entonces, ¿hay alguna evidencia experimental de la ventaja del JMAF como combustible de grasas? Sí, y no, y sí de nuevo, y así sucesivamente. Es un tema muy debatido y, hasta ahora, la ciencia no parece estar llegando a un consenso claro. Por cada estudio que encuentra una conexión entre el JMAF y la obesidad, hay una docena de respuestas que desglosan la metodología utilizada por los investigadores. Por ejemplo, un estudio de Princeton de 2010 que informó que las ratas que recibieron JMAF aumentaron de peso más que las que tenían acceso a la sacarosa fue recibida con una oleada de críticas, y no todas de los partidarios de la industria del JMAF.

Dado que la principal diferencia química entre la sacarosa y el JMAF es el porcentaje de fructosa, algunos investigadores se están centrando en estudiar los efectos de la fructosa, en lugar de solo el JMAF. El cuerpo metaboliza la glucosa y la fructosa de manera diferente (por ejemplo, el metabolismo de la fructosa no depende de la insulina), por lo que parece razonable sospechar que podrían tener efectos diferentes sobre la producción de grasa. Pero aquí también los datos no son exactamente convincentes. Un metaanálisis de 2012de los estudios de fructosa publicados en Annals of Internal Medicine encontraron que la fructosa conducía constantemente a un aumento de peso en experimentos hipercalóricos (aquellos en los que se administró fructosaademása la ingesta diaria de calorías existente) peronoen experimentos isocalóricos (aquellos que intercambian fructosa por otras fuentes de azúcar). Esto sugiere que las calorías del azúcar en general, más que los edulcorantes específicos, fueron las responsables del aumento de peso.

Otro retroceso. De archivo: Sweet One.

Pero hay un componente psicológico del que podrían faltar esos análisis. Los seres humanos que consumen bebidas azucaradas no registran metódicamente esas calorías y luego restan en consecuencia de los bocadillos posteriores que se encuentran durante el día. Por lo general, un refresco se agrega al montón de ingesta calórica como si fuera agua o té sin azúcar. Y a medida que se consumen más de estas bebidas, más calorías vacías no compensadas se cuelan en la dieta promedio. Dado esto, podríamos considerar si el alcalde Bloomberg, actualmente el blanco de muchas bromas en los medios, incluidos los anuncios con su rostro fruncido en Photoshop en el cuerpo de una niñera remilgada de mediana edad, puede tener la idea correcta. Su administración se centra en un producto que se ha vuelto tan barato de producir que los fabricantes de refrescos pueden ofrecerlo en baldes casi tan fácilmente como en tazas, e intenta reducir la facilidad de adquisición pasiva de calorías.

Por supuesto, el JMAF no es el único producto elaborado con maíz barato. El maíz ni siquiera es el único cultivo cuyos precios han bajado debido a los subsidios agrícolas estadounidenses (la soja y el trigo, entre otros, también están produciendo grandes rendimientos). Estos abundantes productos se abren paso en bocadillos procesados ​​y piensos baratos para el ganado, dos contribuyentes potenciales más a la expansión de la circunferencia de Estados Unidos. Señalar un peligro dietético y excluir otros tiene el potencial de crear mucha confusión y opiniones polarizadas. Yo mismo no soy un gran admirador del JMAF, pero una de las desventajas de su pésima imagen pública es que ha abierto la puerta para que los fabricantes de azúcar comercialicen su producto como si fuera una especie de alimento saludable. 'Hecho con azúcar real'. Excelente.

* También hay enantiómeros de estas moléculas, pero en serio, ¿cuánta química quieres en un artículo?

† Tenga cuidado de no confundir el jarabe de maíz con el JMAF. Puede ser más rápido decir 'jarabe de maíz' cuando en realidad te refieres a 'jarabe de maíz con alto contenido de fructosa', pero son productos muy diferentes.

‡ Los metanálisis son como recopilaciones de grandes éxitos de estudios científicos anteriores. Los autores revisan un montón de artículos sobre un tema determinado, califican su calidad y discuten cualquier tendencia general encontrada al comparar los estudios.